Мой скромный опыт - есть домашний сервер Ubuntu Server 10.04. На него в числе прочего инсталлирован VMware Server 2.0.2 при помощи скрипта raducotescu. С более свежими версиями Ubuntu, боюсь не получится.
Крутится 24/7 уже несколько лет. Оффтопики работают без проблем, пробовал до версии 2008R2. Экспериментировал и с raw-дисками, и даже с вложенной виртуализацией, вплоть до ESX 5.0.
У меня Х на сервере стоит, но в принципе можно стартовать и без них. Тогда просто доступ для управления виртуализацией нужен с другой машины. Хотя можно и с командной строки при желании.
Вряд ли бы стал советовать такую конфигурацию под продакшн, т.к. изредка все же виснет. Очень нечасто, правда. Ну и веб-интерфейс не всегда запускается с первого раза. Но консоли vmware-vmrc работают без проблем и под линуксом, и под оффтопиком. Само собой, RDP также никто не отменял.