консольная версия имеет официальное название Ubuntu Server.
Ubuntu Minimal по сравнению с Ubuntu Server имеет минимальный набор предустановленного программного обеспечения. Обе эти убунты консольны и официальны, причём Minimal в силу своей минимальности более подходит на роль официальной консольной версии.
Другие ДЕ это Kubuntu, Xubuntu, Lubuntu и т.д.
Рабочие окружения LXDE, Xfce и KDE присутствуют в официальных репозитариях Убунты. Их вполне можно поставить на консольную версию (Server или Minimal), прекрасно обойдясь без Юнити (а также без Компиза и Наутилуса), и абсолютно не выходя при этом за официальные убунтовские рамки.
Ubuntu - это Юнити.
Вы совершенно неправы, отказывая консольным версиям Убунты с доустановленными вышеупомянутыми рабочими окружениями (а также с openbox'ом, awesom'ом, ratpoison'ом, и так далее) в праве официально именоваться Убунтой.
Призываю вас не путать людей.
Впрочем, судя по комментарию автора:
есть некоторые вещи которые хочется поменять в Ubuntu, например добавить больше теней окнам, сделать прозрачным верхнюю панельку ну и т.п.
он хочет ограничиться мелкой косметикой, без каких-либо серьёзных изменений. Для этого и впрямь достаточно средств Юнити.
virtualhero, красивое выражение "кардинальные изменения" означает нечто более существенное, нежели чем то, что вы описали, так что просьба не путать людей относится и к вам тоже.