У меня тут как-раз Ubuntu-мате на виртуалке завалялась) Вообще, если при установке указать русский язык, то переключение (вроде) работает "из коробки". А так - Система(в меню)-Параметры-Оборудование-Клавиатура-Раскладки(вкладка). Там, если нет добавляешь русскую раскладку и в параметрах настраиваешь переключение (Переключение на другую раскладку).
Там да, может были проблемы (а может и нет, я не помню) из-за ibus, которую в последнее время Ubuntu начало втюхивать (хотя вроде отказались, но у меня вот только мате из 15.10 на виртуалке, которую я установил пару месяцев назад).