Попробуйте нормально оформлять свой код и, глядишь, всё и заработает{
date > 1.log
ping -c 80 google.com >> 1.log
date >> 1.log
} &
{
date > 2.log
ping -c 80 ya.ru >> 2.log
date >> 2.log
} &
{
date > 3.log
ping -c 80 mail.ru >> 3.log
date >> 3.log
}