На счет "как в MacOS", автоматически, не уверен, что можно. Но если автоматика не принципиальна, то...
1. В Unity, как и в других оболочках, можно настроить количество рабочих столов.
2. Можно просто открывать нужное тебе приложение на отдельном рабочем столе и переводить его в полноэкранный режим.
3. В настройках Compiz можно указать для каждого конкретного приложения, чтобы оно открывалось на конкретном рабочем столе. Правда, лично я с этим не экспериментировал.
Кстати, многие приложения в Ubuntu поддерживают полноэкранный режим по нажатию F11 (текстовые редакторы, браузеры и др.). В Libre/Open Office - Ctrl+Shift+J. Хотя, возможно, в нужном именно тебе приложении такой поддержки может и не оказаться. Про медиаплееры, думаю и так понятно.