Я поменял в 2х местах 0-38 и этого достаточно?
Да. Команда специально составлена, чтобы делать минимум изменений.
Например можно при загрузке, при появлении меню груба войти в режим редактирования.
В параметре "version='-4.13.0-38-generic'" изменить 38 на 39 и система в данный момент загрузится с ядром 39.
Это ядро будет всегда доступно ?
Если ты его не удалишь.
Судя по приведенному листингу, 39 ядро у тебя есть, а инитрд к нему нет.
...эта опция добавится в основное меню или в Advanced текущей OS ?
Файл 40_custom обрабатывается последним.
Поэтому его элементы будут в конце, после Advanced, memtest и т.д.
Вопросов много, но мне кажется ты не задал еще один.
root=LABEL=$src
Этот код означает, что корневой раздел ядро будет искать по метке тома.
Обычно в этом месте используется UUID. Я предпочитаю метку тома, но для этого она должна быть присвоена разделу.
Здесь тебе тоже нужно подставить свои значения.