org > gnome > desktop > input-sources
Там есть две раскладки, сочетание клавиш для переключения, и настройка - язык для каждого окна или для всех сразу.
Но! Меня интересует язык после загрузки, этой опции я не нашел. У меня в убунте (в 18 так же - проверил) всегда сохраняется язык с предыдущей сессии, и это жутко бесит. В винде и в старых версиях Минта, на котором я раньше работал, было не так. Было - по включению всегда английский. И хочется сделать так же