а software-properties-gtk должен уметь работать прям с любым файлом с расширением list, или все же только с определенными, и может ли при этом в них содержаться всё что угодно, типа приведенной тобой в качестве примера строки, или всё же эти list-файлы тоже должны соответствовать некоему формату?
Ссылка исчерпывающая, не вопрос

, читал, там чёрным по белому:
ONE-LINE-STYLE FORMAT
Files in this format have the extension .list. Each line specifying a source starts with a type (e.g. deb-src) followed by options and arguments for this type.
и ниже
If options should be provided they are separated by spaces and all of them together are enclosed by square brackets ([]) included in the line after the type separated from it with a space.
ещё чуть ниже в числе опций упоминается и signed-by.
Т.е. запись вполне
канонична соответствует спецификации, ну и собственно apt с ней отлично работает.
Так понимаю, software-properties-gtk использует python3-apt, который в свою очередь работает с libapt.
При этом судя по ченджлогам, в software-properties и python3-apt пилят поддержку deb822, забив на баг-репорты (историю почистил, на bugs.launchpad.net была парочка, лень искать снова) с обработкой опций (почти всех) в однострочном формате. (Дичь какая-то, вводить фичу, не подготовив упоминаемые в хелпах и факах инструменты.)