А точнее посмотри в Редакторе конфигурации, в разделе desktop->gnome->interface ключик icon_theme (или Внешний вид-Темы-Настроить). Там название темы. Тема ищется в нескольких папках, напр. в /usr/share/icons или в ~/.icons. Тема - это одноимённая папка. Соответственно можно скачать какую-нибудь тему и распаковать её в .icons, потом через настройку внешнего вида активировать ей, все иконки автоматом сменяться.