Логи посещения СТРАНИЦ (читай - логи http-запросов) можно получить, только сканируя http трафик.
Если найдёшь соответствующий модуль нетфильтра - флаг в зубы, либо ставь прозрачный проксик.
На счёт "никто не увидит" - прокси совершенно однозначно влияет на работу в сети, причём далеко не положительным образом.