шаловливый юзверь все равно может загрузиться с сидюка или флэшки или еще какой гадости с тем же грубом на борту. или просто с любого лайвцд, смонтировать рут и шалить там сколько влезет.
насчет пароля - честно говоря, не натыкался. все виденное было про первый гроб. можно покопаться в документации на гну.орг, там же есть ссылка на некую груб-вики. может, чего и есть там. если с буржуйским хорошо. если в грубе команда password или как там ее... по действию вроде как аналогична своей предшественнице. почитай "help password" в консоли груба, мб чего скажут... только вот мне упорно кажется, что тот пароль защищал отдельные пункты меню, но не весь гроб, т.е. можно спокойно уйти в консоль и загрузить ручками.
ЗЫ. насчет сингл-моды - ее и надо копать. откуда-то ведь берется менюшка эта. значит, где-то обрабатывается параметр "single". подозреваю, что в инитрд еще. если знаешь, как - расковыряй инитрд, поищи там. плюс вроде как должен спрашивать пасс, если его руту задать (sudo passwd root). а может и не должен, не пробовал