Bamb,
Да я согласен с вами, что для кодирования этого достаточно... Но для монтажа, ремастеринга и прочих подобных целей - лучше работать в полноцветном режиме, особенно если дело касается именно исходного качества или HD материала... Ну а результирующий вывод - да, делать как и принято в 4:2:0 цветовом пространстве, кустановив ключ сэмплинга < -pix_fmt yuv420p >.
При подобном подходе мы избегаем некоторых потерь во время перекодирования и монтажа, ибо субсемплинг бывает двух видов - паковка цветности и обрезание (потери) цветности. В первом случае это можно восстановить корректно (распаковать), во втором случае нет, - это уже потери цветности и детализации...